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  • 行业资讯
  • 2022.06.24
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【探索】生鲜传奇社区生鲜店的运营法则

【内容摘要】 导读: 在国内专注社区生鲜业态的企业中,近几年生鲜传奇在新零售浪潮中坚信、坚守这一业态核心独树一帜不跟风,经过多次升级迭代为生鲜传奇的加速发展打下坚实基础。

在国内专注社区生鲜业态的企业中,近几年生鲜传奇在新零售浪潮中坚信、坚守这一业态核心独树一帜不跟风,经过多次升级迭代为生鲜传奇的加速发展打下坚实基础。

一、选品先做加法

生鲜传奇选品基于品类管理,从某种层面说这是对传统超市选品的一种颠覆。传统超市选品做减法,做销售排名来淘汰,而生鲜传奇则是做加法。生鲜传奇创始人王卫推出一种全新的选品理念,不是按照销售排名选品,而是按照场景选品。就是围绕一顿饭、一个厨房思考,而不是单品考量。

拿酵母举例,酵母的销售是非常少的,价格低廉,日常的使用量也不多,假如按照销售排名酵母就被淘汰了,但如果卖面粉没有酵母,顾客买面粉回去可能还要到别处买酵母。这就需要采购有丰富的生活经验和场景感。王卫根据消费习惯而不是商品属性把生鲜由原来的五品重新定义为:生鲜生品,生鲜制品,生鲜熟品和生鲜伴品,依据这个原则进行布局设计和商品陈列。总体来说,生鲜传奇的选品可归纳为四点。

1、聚焦基本款

生鲜传奇聚焦到消费者熟悉的品牌,只卖基本款,例如大众日常所需的柴米油盐酱醋、蔬果等,不刻意做商品差异化,而是通过低价,实现价格差异化。

2、清晰定位

清晰的定位会锁定目标客群,因此选品必须与厨房直接关联,和厨房没有关联的例如洗发水、毛巾、牙膏等在生鲜传奇坚决不做。

3、注重核心品类宽度,减少品种深度

例如围绕厨房所需的品类并不少于大卖场,而且在品种的选择上要优于大卖场,同样的生鲜品种,品质上更优于其他超市。

4、强调商品的场景感

非常关注商品间的内在关联,商品的选择是根据各种餐饮习惯的场景来考虑。

二、大买手式采购

生鲜传奇不仅选品方式独特,采购同样别具一格。生鲜传奇的采购并不提倡细化分工,而是把采购集中到一两个人手中,叫做大买手。大买手会根据生鲜传奇的定位去选择合适的商品,而不是将这种权利分散,这样能尽量避免定位偏差。大买手的概念并不是乐城独创,王卫管理企业之余多次到国外进行深入考察,发现大部分外资企业都是采取买手制,每个企业只有少量人员确定商品选择。

三、生鲜损耗控制

1、生鲜运输环节的损耗

这是生鲜损耗最为严重的环节,因此在运输过程中尽量少转运,少搬运,少触碰。生鲜传奇利用配送中心来控制生鲜损耗,配送中心的作用是初步打理商品和不同品类的分级保鲜,根据商品的不同属性或低温或加水或避水,使其有利于商品的销售。这方面涉及的知识颇多,需要生鲜技术保管知识的不断沉淀。

2、现场控损

传奇尝试提供更多的标准,更好的量化生鲜的进货和销量。王卫认为生鲜的大部分损坏并不是顾客偷掉的、掰掉的,而在于要货不准。比如,今天市场只能够卖出五筐货,而采购要了十筐,便出现了剩余,这些商品就会报损。再比如今天市场可以卖十筐货,而只采购了四筐,那六筐的生意就流失了。

王卫总结了六个字:便捷、便宜、专业,而盈利核心在于“综合成本最低”。便捷体现在选址上,目前生鲜传奇实行的是密度覆盖的市场策略。生鲜业态对物业条件要求不高,条件成熟的每一个小区都可以开一家门店。便宜体现在商品上,通过上述的选品过程便可以看出,生鲜传奇在保证物美的同时,还要价格实惠,了解顾客之所需。专业体现在品控上,生鲜传奇的技术含量非常高,生鲜的采购、保鲜、售卖,利润控制难度很大,需要完整的供应链设计和管控水平。

四、门店前端“五定标准”

定位:一般生鲜传奇会根据社区房价进行选址,把服务目标客群定义为25-65岁的家庭人群,年收入在8万元以上,家庭餐饮年支出在2万元以上。打造简约、品质、卫生和田园风格的卖场。以中端商品为主,部分进口食品为辅,突出商品的品质和性价比。采取不高于竞争对手的定价策略。

定架:确定货架。将每一节货架编号,并且所有门店编号保持一致。每一编号的货架在各门店的位置、样式、尺寸、层数,陈列道具、陈列商品,陈列均以棚格表的方式确认。

定数:围绕厨房特性展开选品,只卖和吃有关的东西,其余一切不卖。SKU在1800以内,生鲜单品不超300个,整体控制在2000种左右。通过缩减SKU做大单品采购量,提升成本效率。

定品:增加品类宽度,减少品种深度。预测消费者的消费需求,合理搭配商品组合,减少属性重复的商品,让消费者既能买到常规商品,也能满足差异化。

定价:价格固定,不允许门店从事主观性促销,同时大力开发自有品牌商品,加大标准份净菜、半成品的供应。定价原则为市场最低价,首先就是与各大卖场比价。生鲜传奇定位的逻辑,就是非常精准地抓住了中国消费者的三个核心要素:饮食习惯、购物习惯、居住和交通习惯。

饮食习惯:以生鲜传奇门店为例,肉禽占比22%,蔬菜占比18%,水果占比20%,三大品类占比达60%。没有做全品类生鲜,而是强化了中国居民饮食习惯的总抓手,围绕一日三餐做文章。

购物习惯:国内消费者有明显的冲动消费特点,在门店装饰、商品陈列、意境打造上生鲜传奇都在迎合这种购物心理,比如陈列有序、错落有致的田园风格门店,其商品、陈列、装饰和服务都在传递着“好货不贵”经营理念。

居住交通习惯:生鲜传奇抓住中国消费者最大的一个特点就是居住出行习惯,大部分居民小区的显着特点就是封闭,居民有着相似的消费能力,同时小区门口周边都不会存有面积大的物业,而生鲜传奇却可以简单快速地解决居民一日三餐和生活所需。

 

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文章来源:中国储运

编辑:云朵匠 | 数商云(微信ID:shushangyun_com)

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